Ders Kodu Ders Adı Teorik Uygulama Laboratuvar Yerel Kredi AKTS
BES310 BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ II 2,00 0,00 4,00 4,00 4,00

Ders Detayı
Dersin Dili : Türkçe
Dersin Seviyesi : Lisans
Ön Koşullar : Yok
Dersin Amacı : Bu dersin amacı, besin kalitesi kavramını ve besin kalitesini değerlendirme yöntemlerini aktarmak, besinlerde meydana gelen kimyasal reaksiyonları incelemek ve besinlerdeki biyoaktif bileşenleri tanımlayarak sağlık üzerine olan etkilerini öğretmektedir.
Dersin İçeriği : Besin kalitesi, besinlerin organoleptik özelliklerinin değerlendirilmesi, süt ve süt ürünleri, et, tavuk, balık, yumurta, tahıllar, sebze ve meyvelerin besin ögesi içerikleri, kimyasal yapıları ve besin hazırlama pişirme sürecinde bu besinlerde meydana gelen değişimler, çay, kahve ve kakao üretimi, fonksiyonel besinler ve sağlık ilişkisi, genetiği değiştirilmiş besinlerin avantaj ve dezavantajları ile yasal düzenlemeler.
Dersin Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar : 1. Campbell-Platt G. Food Science and Technology. Wiley-Blackwell, Oxford UK, 2009<br />2. Belitz HD., Grosch W., Schieberle, Peter. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg-Germany, Fourth revised and extended edition, 2009.<br />3. Damodaran S., Parkin KL., Fennema OR. Food Chemisrty. Fourth Ed. CRC Press, 2007.<br />4. Saldamlı İ., Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Dördüncü Baskı, 2014.<br />
Planlanan Öğrenme Etkinlikleri ve Öğretme Yöntemleri : Anlatım, Tartışma, Soru-cevap, Grup Çalışması, Deney (Laboratuvar tekniği)
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar : -
Dersi Veren Öğretim Elemanları : Dr. Öğr. Üyesi Ezgi Bellikci Koyu
Dersi Veren Öğretim Elemanı Yardımcıları : -
Dersin Verilişi : Zorunlu

  • 1 Besin kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan objektif ve sübjektif yöntemleri açıklayabilir ve kullanabilir.
  • 2 Süt, et, yumurta, tahıl, sebze ve meyveler gibi besin gruplarının genel yapıları ve kimyasal özellikleri hakkında bilgi sahibi olur.
  • 3 Depolama, hazırlama ve pişirme sürecinde besinlerde meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonları açıklayabilir.
  • 4 Besinlerdeki biyoaktif bileşenleri ve yapılarını sınıflandırabilir. Sağlık üzerine olan etkilerini özetleyebilir.
  • 5 Genetiği değiştirilmiş besinlerin (GDO) avantaj ve dezavantajlarını yorumlayabilir.
  • 6 Beslenme bilimindeki güncel literatüre ulaşma becerisini kazanır.

Ders Kodu Ders Adı Teorik Uygulama Laboratuvar Yerel Kredi AKTS

Teorik Uygulama Laboratuvar Hazırlık Bilgileri Öğretim Metodları
1.Hafta *Besin Kalitesi: Tanımı, besin kalitesini etkileyen etmenler


*Besinlerin organoleptik özelliklerini değerlendirmeye yönelik kullanılan testler
2.Hafta *Süt ve Süt Ürünleri I: Sütte bulunan makro ve mikro besin ögesi türleri, sütün fiziksel ve kimyasal özellikleri ile süte uygulanan ısıl işlemler

*Isı, enzim, asit ve alkolün süt proteinleri üzerine olan etkilerine yönelik uygulamalar

3.Hafta *Süt ve Süt Ürünleri II: Süt ürünlerinin üretimi ve üretim sürecinde meydana gelen kimyasal özellikler


*Sütten yoğurt ve peynir üretimi
4.Hafta *Et, Tavuk, Balık ve Ürünleri I: Et ve et ürünlerinde bulunan makro ve mikro besin ögesi türleri, etin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile besin hazırlama sürecinde uygulanan işlemlerin et ürünlerine olan etkisi


*Jelatinden jel eldesinde pH, sıcaklık ve jelatin konsantrasyonun etkisine yönelik uygulamalar
5.Hafta *Yumurta: Yumurtanın makro ve mikro besin ögeleri, besin hazırlama sürecinde yumurtada meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler, yumurtadan jel ve fom eldesi


*Yumurtanın jel oluşturucu ve fom oluşturucu özelliklerine yönelik uygulamalar
6.Hafta *Tahıllar: Tahıl türleri, tahılların besin ögesi bileşimleri ve kimyasal yapıları, besin hazırlama sürecinde tahıllarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler.


*Ekmek yapımı, gluten kompleksini etkileyen etmenlerin incelenmesi
7.Hafta *ARA SINAV
8.Hafta *Sebze ve meyveler: Sebze ve meyvelerin besin ögesi bileşimleri ve kimyasal yapıları, depolama ve hazırlama sürecinde sebze ve meyvelerde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler.


*Sebzelerde titrasyonla C vitamini tayini
9.Hafta *Fonksiyonel Besinler I: Tanımı, fonksiyonel besinlerin ortaya çıkışı, sınıflandırılması


*Makale Tartışması I
10.Hafta *Fonksiyonel Besinler II: Prebiyotikler ve probiyotikler, tanımları, kimyasal özellikleri, üretimleri, sağlık üzerine etkileri ve besin sanayinde kullanımları


*Makale Tartışması II
11.Hafta *Fonksiyonel Besinler II: Polifenollerin türleri, bulundukları besinler, kimyasal yapıları, sağlık üzerine etkileri ve besin hazırlama sürecinde polifenollerde meydana gelen değişimler


*Makale Tartışması III
12.Hafta *Fonksiyonel Besinler III: Organosülfür bileşikleri, bulundukları besinler, kimyasal yapıları, sağlık üzerine etkileri ve besin hazırlama sürecinde bu bileşenlerde meydana gelen değişimler


*Makale Tartışması IV
13.Hafta *Çay, Kahve: Çay ve Kahve türleri, çay ve kahvenin besin ögesi bileşimleri, çay ve kahve üretim süreçlerinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler


*Çay ve Kahve üretim süreçlerine yönelik video gösterimi
14.Hafta *Kakao: Kakaonun besin ögesi bileşimleri, kakaonun besin sanayide kullanımı, çikolata üretim süreci, çikolatanın besin ögesi bileşimi ve kimyasal özellikleri, çikolata türleri, depolama sürecinde çikolatada meydana gelen değişimler
*Çikolata üretim sürecine yönelik video gösterimi

  • 1 Araştırma Sunumu : 20,000
  • 2 Vize : 20,000
  • 3 Laboratuvar : 10,000
  • 4 Final : 50,000

Aktiviteler Sayı Süresi(Saat) Toplam İş Yükü
Final 1 15,00 15,00
Derse Katılım 14 2,00 28,00
Laboratuvar 14 3,00 42,00
Ders Sonrası Biresysel Çalışma 14 2,00 28,00
Ara Sınav Hazırlık 1 10,00 10,00
Toplam : 123,00
Toplam İş Yükü / 30 ( Saat ) : 4
AKTS : 4,00