Ders Kodu Ders Adı Teorik Uygulama Laboratuvar Yerel Kredi AKTS
BES309 BESİN KİMYASI VE ANALİZLERİ 1 2,00 0,00 4,00 4,00 4,00

Ders Detayı
Dersin Dili : Türkçe
Dersin Seviyesi : Lisans
Ön Koşullar : Yok
Dersin Amacı : Besinlerdeki makro besin ögelerinin kimyasal özelliklerini öğretmek ve üretim sürecinden tüketim sürecine kadar besinde meydana gelen kimyasal değişimler hakkında bilgi sahibi olmalarını sağlamaktır. Bunun yanı sıra laboratuvar uygulamaları ile de temel besin analizlerini yapabilme becerisinin kazandırılması hedeflenmektedir.
Dersin İçeriği : Su ve çözeltiler, karbonhidrat, protein ve yağların yapısı, sınıflandırılması, kimyasal özellikleri, yağ ve proteinlerde miktar tayini, enzimlerin yapısı, sınıflandırılması, enzim aktivitesini etkileyen etmenler, pigmentler, lezzet bileşikleri, doğal toksik maddeler ve kontaminantlar, gıda katkı maddeleri.
Dersin Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar : 1. Campbell-Platt G. Food Science and Technology. Wiley-Blackwell, Oxford UK, 2009<br />2. Belitz HD., Grosch W., Schieberle, Peter. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg-Germany, Fourth revised and extended edition, 2009.<br />3. Damodaran S., Parkin KL., Fennema OR. Food Chemisrty. Fourth Ed. CRC Press, 2007.<br />4. Saldamlı İ., Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Dördüncü Baskı, 2014.<br />
Planlanan Öğrenme Etkinlikleri ve Öğretme Yöntemleri : Anlatım, Tartışma, Soru-cevap, Grup Çalışması, Deney (Laboratuvar tekniği)
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar : ---
Dersi Veren Öğretim Elemanları : Dr. Öğr. Üyesi Ezgi Bellikci Koyu
Dersi Veren Öğretim Elemanı Yardımcıları : -
Dersin Verilişi : Zorunlu

  • 1 Besinlerin yapısında bulunan karbonhidrat, protein, yağ ve suyun kimyasal yapısını kavrar.
  • 2 Karbonhidrat, protein ve yağların alt gruplarının yapısını bilir ve sınıflandırabilir.
  • 3 Besinlerde üretim sürecinden tüketimine kadar gerçekleşen kimyasal değişikleri kavrar.
  • 4 Doğal toksik maddeler ve kontaminantlar hakkında fikir sahibi olur.
  • 5 Gıda katkı maddelerini sınıflandırabilir ve kullanımında dikkat edilecek hususları açıklayabilir.
  • 6 Temel besin analizlerini yapabilir.
  • 7 Temel besin analizlerinin sonuçlarını yorumlayabilir.

Ders Kodu Ders Adı Teorik Uygulama Laboratuvar Yerel Kredi AKTS

Teorik Uygulama Laboratuvar Hazırlık Bilgileri Öğretim Metodları
1.Hafta *Dersin Tanıtımı
*Laboratuvar Uygulamalarında Temel İlkeler
2.Hafta *Su ve Çözeltiler
*Emülsiyon, yüzey gerilimi ve kristalizasyon deneyleri
3.Hafta *Karbonhidratlar I: Monosakkaritlerin ve disakkaritlerin genel özellikleri, verdikleri kimyasal reaksiyonlar
*Monosakkaritlerin ve disakkaritlerin indirgeme reaksiyonları, maillard reaksiyonu, karamelizasyon ve osazon deneyleri
4.Hafta *Karbonhidratlar II: Polisakkaritlerin genel kimyasal yapıları ve özellikleri
*İçeriği bilinmeyen çözeltilerde mevcut karbonhidrat türünü ayırt etmeye yönelik uygulamalar (Molisch testi, iyot testi, barfoed testi.. vb)
5.Hafta *Proteinler I: Proteinlerin primer, sekonder, tersiyer ve kuaaterner yapıları, aminoasitlerin genel yapı ve özellikleri ile verdikleri reaksiyonlar


*Aminoasitlerin amino ve karboksil gruplarının tepkimeleri (Nitröz asitle reaksiyon, ksantoprotein reaksiyonu, million testi, kükürt deneyi..vb)
6.Hafta *Proteinler II: Proteinlerin genel özellikleri, denatürasyon ve koagülasyon


*Proksimet analiz ile azot tayini
7.Hafta *ARA SINAV
8.Hafta *Lipitler I: Yağların genel özellikleri ve sınıflandırılmaları
*Soxhlet yöntemi ile yağ tayini
9.Hafta *Lipitler II: Lipid peroksidasyonu ve peroksidasyona bağlı yağlarda meydana gelen değişimler
*Yağların kalite kriterlerine yönelik uygulamalar (sabunlaşma sayısı, iyot sayısı, peroksit sayısı..vb)
10.Hafta *Enzimler: Enzimlerin genel özellikleri, besinlerde gerçekleşen reaksiyonlarda enzimlerin rolleri
*Enzimatik reaksiyonlara etki eden faktörler (sıcaklık, süre..vb)
11.Hafta *Pigmentler
*Asit ve alkalilerin farklı pigment grupları üzerine etkileri
12.Hafta *Lezzet Bileşenleri: Doğal lezzet maddesi içeren kaynaklar, gıdalarda işlem sırasında oluşan lezzet maddeleri
*Bitki asitleri ile ilgili uygulamalar: Sebzelerde oksalik asidin kanıtlanması
13.Hafta *Doğal toksik maddeler ve kontaminantlar: Tanımları, sınıflandırılmaları
*Laboratuar Sınavı I. grup
14.Hafta *Gıda Katkı Maddeleri: Tanımı, sınıflandırılması, kullanımlarında dikkat edilecek noktalar
*Laboratuar Sınavı II. grup

  • 1 Laboratuvar : 20,000
  • 2 Ödev : 10,000
  • 3 Vize : 20,000
  • 4 Final : 50,000

Aktiviteler Sayı Süresi(Saat) Toplam İş Yükü
Derse Katılım 14 2,00 28,00
Uygulama / Pratik 14 3,00 42,00
Ders Öncesi Biresysel Çalışma 14 1,00 14,00
Ders Sonrası Biresysel Çalışma 14 1,00 14,00
Ara Sınav Hazırlık 1 10,00 10,00
Final Sınavı Hazırlık 1 15,00 15,00
Toplam : 123,00
Toplam İş Yükü / 30 ( Saat ) : 4
AKTS : 4,00